És el responsable del departament de qualitat i torrador de cafè en verd d’Arabay Coffee, empresa radicada a la finca de Can Bieló, al municipi de Lloret, al Pla de Mallorca. Borja Salas Pérez (1986) és el torrador d’Arabay i la persona que planifica les compres de Cafè en Verd.
-D’on vos ve aquesta dèria pel cafè?
Vaig néixer dins les cafeteries. El meu padrí Pepe tenia bars, restaurants i hotels a s’Arenal i jo he viscut sempre dins una cafeteria. Però vaig fugir del món de la restauració. Hi feia feina dels 16 anys i en ser més gran vaig decidir anar cap a la península i allà em vaig dedicar més a la gestió cultural. Feia esdeveniments escènics, estava dins el món del teatre, etc. A 25 anys torn a Mallorca i em torn a posar en el món de la restauració. Vaig estudiar cuina i a partir d’aquí em va tornar a estirar el món de les cafeteries que havia viscut de més nin. És cert que el món del vi m’interessava molt i, de fet, vaig fer sommelieria. En aquest moment, fent sommelieria va ser quan vaig prendre el camí cap al món del cafè. Em vaig adonar que es donava molt poca importància al cafè. Som curiós i vaig començar a llegir, a formar-me i a estudiar. Vaig anar a fer cursos pel món perquè aquí a Espanya fa deu anys no hi havia formació sobre cafè de qualitat. No hi havia interès sobre què és realment el cafè. En general compram cafè i bevem cafè perquè té cafeïna no per passar gust.
-Quan és es fa aquesta passa d’un cafè bàsic cap al cafè de qualitat?
Neix amb el que es va anomenar la “tercera onada del cafè” on neix una associació del que es coneix com el cafè d’especialitat que regula un poc certes coses del món del cafè. Protocols de fer cafès, formacions, etc. Neix a Austràlia i Nova Zelanda. A aquests països, quan tu entres a moltes cafeteries el protagonista és el cafè. Aquí, per exemple, quan veus una marca a un supermercat el que veus és la marca de qui torra el cafè. Això a mi no m’importa. El que vull saber és l’origen d’aquest cafè, quin processat té, a quina altura està cultivat, de quines varietats és. És en definitiva tota una sèrie d’informació que em xerra del cafè i em dona un perfil. És com el món del vi. Hi ha molta informació de procedència, tipus de raïm, etc. Idò imagina’t del poc que es parla de l’origen del cafè. Hi ha molta informació que no arriba al consumidor i la que arriba es esbiaixada i utilitzada per les marques perquè quan manco saps millor.
-Ara per ara sembla que el consumidor tipus de cafè de Mallorca no es decanta encara principalment per aquest tipus de cafè?
El consumidor quan prova el cafè bo romp una barrera. És molt fàcil ser consumidor de cafè bo. Primer hem de conèixer llocs que ofereixen bon cafè. I et puc dir, Arabay, Mistral, La Molienda o La Mar Dolça a Pollença. Són cafeteries que torren el seu cafè. I després hi ha moltes altres cafeteries que no torren el seu cafè, però serveixen aquest tipus de cafè. Pots provar uns cafès que et xerren d’origen, de qualitat. Són cafès bons i ben fets.
-És possible fer un bon cafè a casa?
Evidentment. Primer has de comprar cafè de qualitat dels que he esmentat i pots emprar qualsevol cafetera. Una italiana, una de filtre. De fet, la cafetera és la cosa menys important. La cosa bàsica tenir un molinet per moldre el cafè. Basta un molinet domèstic. És importantíssim moldre’t el cafè en el moment que t’ho vas a fer. No comprar cafè molt. El que està clar és que un cop que provis el cafè bo, tornar al cafè dolent és impossible. És com si tota la vida has begut vi de 90 cèntims amb gasosa i un dia et donin un vi bo, normal, però ben fet i quan tornis al vi magre diràs que es pesta, no hi tornaràs. Costa un poc rompre la barrera del preu, però si t’agrada el bon cafè continuaràs consumint-lo. És més sostenible. Consumint cafè comercial fas molt d’impacte. No saps on el compres ni qui són els productors. La baixa qualitat està vinculada a un rendiment molt alt controlat per grans multinacionals, ja sigui amb brokers perquè el cafè funciona a través de la borsa de Londres i la de Nova York i és un mercat especulatiu. Però si tu compres cafè d’especialitat com el nostre que funcionam amb productors de forma directa o, com a molt, amb un intermediari que ha negociat directament amb el productor, és molt més sostenible. I a més, evidentment, és molt més just pel productor que és qui ha fet la feina. Hi ha manco impacte ambiental perquè hi ha manco desforestació gràcies al fet que la producció és més baixa i les plantes estan més ben cuidades. Per nosaltres aquest és el tracte més just. Més fins i tot que les etiquetes que ho certifiquen i que jo crec que és impossible que paguin de forma justa. Amb el tracte directe que feim nosaltres un productor mai et vendrà el producte si ell no guanya el que troba que val la seva feina perquè abans t’ho tirarà davant la cara. Arribat el cas preferirien que es podrís enterra que un altre guanyi damunt la seva feina.
-Quina és la vostra formació?
Jo com Q Grader i som formador de baristes. És un graduat de qualitat. Vol dir que tens uns coneixements molt amplis sobre el món del cafè més dirigits al cafè en verd que a qualsevol altra cosa. De fet, saber analitzar la qualitat del cafè verd és bàsic per qualsevol torradora de cafè i no tothom té aquest servei. Es tracta de saber diferenciar els defectes quan t’envien una mostra i abans de comanar un lot. A partir del verd fas diferents torrades fins que aconsegueixes el producte final amb els gustos que li pots treure. Tot i que quan compr un cafè ja sé què és el que em pot donar. Paral·lelament, també faig formacions a baristes que són les persones interessades a fer cafè. A llocs especialitzats de cada vegada hi ha persones que es dediquen només a fer cafès. De cada vegada requereixen més els serveis i això és perquè de cada vegada la gent s’adona que el cafè de qualitat està de moda, és una tendència i està en auge. Nosaltres vàrem començar venent cent quilos setmanals i ara es venen 350 quilos setmanals.
-Quants cafès beveu al dia?
Jo no en bec molt de cafè. Bec molt de filtre. Som molt pesat amb la cafetera de filtre. La gent que només vol expresso, si t’agrada i tens doblers endavant perquè una cafetera expresso per fer bon cafè a casa ha de ser a partir de mil euros. Però et pots fer un cafè boníssim amb un molinet i una cafetera de filtre. La gent diu que és aigualit però no se li pot dir ni ho és. És un cafè de menys intensitat. M’atrevesc a dir que si beus cafè de filtre durant dues setmanes, et convertiràs en un friqui del filtre. És molt més subtil, és molt més suau. I quan et lleves la idea que ha de ser intens, el gaudeixes molt. A mi no m’agrada l’expresso. No dic que sigui dolent, però a mi no m’agrada. M’agraden més els gustos més suaus. Als països nòrdics per exemple serveixen cafè de qualitat i sempre et donaran cafè de filtre.
-Com creis que evolucionarà aquest món?
És evident que som un país vitivinícola i ara ja pots trobar tota classe de vins de qualitat a tots els supermercats. Idò crec que de mica en mica es faran passes i hi haurà també cafès de qualitat als súpers perquè els consumidors ho demandaran. De fet, ja en tenim a algunes cadenes com per exemple a les tendes d’Agromart.
-L’empresa on feis feina està al Pla de Mallorca, què suposa?
-Cafès Bay de cada vegada creix més. De fet, molta gent per ventura ens coneix i no sap ni on està Lloret. El projecte és continuar aquí. Costa un poc perquè hem de créixer pel volum de feina que tenim i no tenim nau suficient. Feim feina perquè això sigui possible. És factible. Hi ha opcions d’anar a un polígon de Palma. Però jo trob que hem de quedar a Lloret. Per mi no té preu. Jo visc a Lloret, em consider llorità. No vull haver d’anar a un polígon a torrar cafè. Per mi és bàsic i fantàstic estar aquí. Mentre ens ho puguem permetre hem de quedar a Lloret. A més fas Pla de Mallorca i jo som un acèrrim defensor del Pla i de l’economia que hem creat aquí i no dir-ho a Ciutat.
-També organitzau rutes ciclistes…
-Sí, les Gravel Series. Són excursions populars amb la bicicleta mixta (entre muntanya i carretera) que comencen i acaben a sa Comuna de Lloret. Feim cent quilòmetres i som màxim cent persones i no sortim del Pla de Mallorca alternant carretera i camins de fora vila. Hi participa gent d’aquí i turistes. En feim quatre o cinc a l’any. Sempre a primavera i tardor i tenen molt d’èxit. És el turisme que hem de fomentar al Pla de Mallorca. Als que venen els explic que això és la wild Mallorca, la Mallorca autèntica. És sostenible i respectuós. Amb el local de sa Comuna, el ciclisme i el cafè, dinamitzam el Pla de Mallorca.