Amb una tradició familiar dedicada a la matança del porc, Joan Carbonell Matas (Maria de la Salut, 1961), ha fet de mestre d’escola fins a la seva jubilació. Una tasca que ha anat compaginant amb la investigació, ja sigui sobre el món de l’educació o amb un caire més gastronòmic com és ara els embotits. I és que tot just aquest divendres, Carbonell, va presentar al seu poble, el primer llibre d’una trilogia dedicada als embotits i al porc. Aquest primer llibre duu per títol “La trilogia del porc. L’umami del pagès. El camaiot”. Amb Carbonell i davant un plat de pa amb oli amb camaiot en parlam de manera distesa.
— Aquest “camaiot” (llibre) ha bullit un parell d’anys dins la caldera…
— Sí, això del camaiot i els embotits ve d’una curolla familiar. La meva família és la tercera generació que es dedica als embotits [Embotits Matas] i, sí, el llibre el vaig fer fa dotze anys. Ara s’hi han posat quatre pinzellades i s’ha fet el pròleg i s’ha acabat de conformar la publicació. Havia prioritzat altre tipus de publicacions, però la meva curolla per l’alimentació seguia en marxa.
Després de la Guerra Civil la sobrassada va salvar més vides que la penicil·lina
— Quin tipus d’investigacions havíeu prioritzat?
Una temporada vaig estar al Museu de l’Educació a Inca, i va ser allà on en Jaume Serra em va fer entrar aquest cuquet de la investigació. Vam fer algunes publicacions entorn dels mestres depurats, i del 2006 al 2011 vam fer investigacions de quasi tots els pobles, exposicions, conferències i tres publicacions. A l’ombra de la pissarra. Àngel Madrigal; A l’ombra de la pissarra. Ses Cadenes – s’Arenal i La història de la Formació Professional fins a l’any setanta. Després també ajudarem a trobar mestres desapareguts a Cadiz i a posar-los en contacte amb la família. Posteriorment, amb una petita publicació vaig guanyar el Premi Font i Roig de Maria.
— El camaiot és el germà pobre de les matances?
— No, no, no. El camaiot és el rei de l’embotit de les matances. La reina seria la sobrassada, amb les seves dots, la rissada, la semirrissada i tota la família noble i el camaiot és el rei perquè és la peça més preuada de l’embotit. És la que més feina duu, cada família té el seu secret, el cosit cada família té el seu i és una de les peces que el pagès més estimava. A part que només se’n fan cinc peces, era la més estimada. Quan et regalaven un camaiot era com si et regalassin les matances al complet. El camaiot té aquesta simbologia, pobre en aparença, per mor de la sobrassada, perquè aquesta és la reina i és més vistosa, les reines solen ser més vistoses que el rei. La comparança seria aquesta.
— Com és pot fer un llibre complet entorn d’un únic embotit com és el camaiot?
— Jo som la tercera generació de matancers, ho he mamat sempre, maldament em dedicàs a l’ensenyament sempre ho he viscut i he estat dins aquest món. Tot va començar perquè l’any 2010 vaig decidir que s’havia de fer alguna cosa. Sortien les famoses neofestes, les matances s’havien perdut. Les matances era la trobada anual de tota la família i veia que tot això, aquest món es perdia. La tradició és un fil molt prim que si el tallam se perd el món. Aquesta és la realitat. I jo volia parlar del camaiot. Què era el camaiot? Com es feia el camaiot? I comparar-ho amb les tècniques actuals. Per exemple, la padrina estava amb l’aigua i la feia bullir fins a aquella temperatura que sabia, per tradició que era l’adequat. I és això aquesta mescla entre la tècnica sanitària actual i allò ancestral que es feia. El tema de la sang… de les espècies, cada família tenia la seva recepta, especialment del camaiot. A les matances la madona de la casa feia fer els tastets. I el llibre parla d’això i també fa una ressenya a totes les espècies i hi havia un motiu i això també s’hi explica.
— Heu parlat del fet social que eren la trobada familiar a les matances, també en parlau en el llibre?
— Sí, ho he fet com un que mai ha anat a unes matances hi va per primera vegada i veu aquell món, aquella organització de tasques desorganitzades. La madona dins la cuina, la padrina a la caldera, els homes, per la seva força física a desfer el porc, el tema de l’acorador a la seva tasca. La part ancestral i també mitològica de per quin motiu no es podien fer… allò d’abans de tirar el camaiot dins la caldera resaven i li feien la creu, les dones menstruants no podien participar de les matances, és tot aquest recull. El mesclat de matances i la figa seca pansida, el berenar de frit. Això s’ha anat perdent en base a una neofesta. No té res a veure amb aquelles matances d’altre temps. També hi havia la part familiar i aquesta picada que es tenia entre famílies. L’any passat va ser més bo el teu, però aquest any t’hem guanyat i totes aquestes històries. O també allò de si t’havies discutit amb un familiar o un amic i el convidaves a matances, allò volia dir, stop, compte nou, allò passat ha passat. En canvi, deixar-lo de convidar significava que trencaves aquella relació. I aquesta era la importància de les matances i dels embotits.
Ma mare va ser la primera que va fer això de llevar la sang als embotits
— Avui en dia s’han deixat de fer matances?
— No, les matances van deixar de fer-se per una qüestió sanitària. Als anys 60, abans de la pesta porcina africana, va agafar a tot déu descol·locat, ja que l’altre estava controlada. Cada casa tenia els seus porcs a les solls dels corrals, i els van haver de treure per raons sanitàries i van començar a sortir les petites granges, fins que als anys vuitanta ja van començar a desaparèixer. Van desaparèixer per qüestions ja sanitàries. A Espanya es va arribar a controlar la pesta porcina africana. Però el pagès ja va deixar de fer el porc per vendre, i els nostres pares ja són els darrers de la història. Avui en dia es reuneixen un grapat d’amics i compren el porc desfet i fan aquesta neofesta. Ara bé, això com a festa yúyú, d’acord, però hauria de conservar aquesta petita tradició que és la convidada dels familiars.
— Més enllà del fet social la pèrdua de les matances també suposa la pèrdua d’un patrimoni etnològic, oral, tradicions… més enllà de la tasca d’obrar el porc…
— Exacte. Això va ser la curolla de fer aquesta publicació, precisament per mor d’això. Perquè, a veure, tots els padrins nostres, la gent major, tots, s’hagin dedicat als que s’hagin dedicat era un món que podien ensenyar. I és un món que hem deixat perdre. Jo sempre dic que aquestes persones majors si les agafam i les duguéssim a la universitat, cadascú en la seva branca. Crec que els alumnes aprendrien qualque cosa pràctica a part de la teòrica. El camp abans hi havia tot allò de les llunes, etcètera, tot aquest món que ara ha desaparegut. A Maria, abans era un poble amb el 90 % dels pagesos i ara només n’hi ha tres que s’hi dediquin. Per tant, amb la pèrdua del sector primari perdem vocabulari, maneres de fer les feines… tot això que passarà a formar part de la història.
— Després del camaiot, què ve?
— Després del Camaiot. Per jo hi ha tres parts al porc. Vaig començar per ser el més desconegut i que per jo era el rei. I vaig començar “La trilogia del porc. L’umami del pagès”. L’umami és un dels gusts que tenim, salat, dolç… l’umami seria la suma a tots ells, seria quasi la perfecció. Químicament, és el glutamat, i és aquella sensació que et fa ganes. Així del camaiot explic el perquè de la corna, la composició, els ossos. I l’altre llibre ha de ser el de la reina. La sobrassada és la penicil·lina del pagès. I per què és la penicil·lina? Idò per què després de la Guerra Civil la sobrassada va salvar més vides que la penicil·lina. O sigui, més clar i impossible. I el tercer serà les postres. La part de la rebosteria i aquí hem de parlar del saïm. Per tant, seria la trilogia de la història per tancar un cicle.
— El camaiot és un embotit de les Illes o el trobam a altres indrets?
— Bàsicament, a les Illes Balears, per tot arreu. Menorca, Eivissa, Formentera, i també a Catalunya, allà li diuen el garrot. Recordem que Catalunya no té línia vermella d’embotits, no tenen embotits de pebre bord. Els seus embotits són de caldera.
— Com s’inicià aquesta generació de matancers de la vostra família a Maria?
— Va començar el meu padrí Lluc. Era el pare de la meva mare, era mercader i ja tenia carnisseria. Després, la meva mare, ho agafà i ho deixà per dedicar-se a fer sabates de sola d’auto. I el 1969 torna a reenganxar amb el tema de les matances i els embotits. I ma mare va ser la primera que va fer això de llevar la sang als embotits, al camaiot. Va ser la primera de Mallorca. I com la va llevar? D’una manera molt curiosa. Ella venia a la plaça de Pere Garau. I hi va anar una dona a dir-li que aquells embotits tenien molt bona pinta, però noltros no en podem menjar. En tornar a Maria ma mare em va demanar el motiu. Jo li vaig explicar que probablement eren testimonis de Jehovà, i que era per motiu de creences. I me va dir: Això vol dir que si les faig sense sang en podran menjar? I al cap d’una setmana ja tenia embotits sense sang, i són bons! Després amb això també va veure que si duen sang es conservaven més malament. I el 1998 l’empresa va patentar el sistema dels embotits sense sang. Igual que per vestir-los, la meva mare va idear aquesta malla elàstica que ara posen. Ma mare va ser la pionera que va rompre allò de sense sang no en fan botifarrons! Idò no!
Ara hi ha els meus dos germans que es dediquen de ple a aquesta història de les matances.